در ترکیه چه چیزی بخوریم

غذای ترکی به‌عنوانی یکی از بهترین غذاهای دنیا معروف است. غذای ترکی به دلیل تنوع در طرز تهیه، استفاده از مواد اولیه طبیعی، مزه و طعم آن که مطابق با ذائقه همه است و تأثیر آن بر سرتاسر اروپا، آسیا، خاورمیانه و آفریقا یکی از سه غذای اصلی در دنیا است. روش پخت ابتدا در آسیای مرکزی، اولین محل اسکات ترک‌ها، ایجاد شد و سپس فرهنگ‌های داخل کشور و مدیترانه با فرهنگ‌ ترک‌هایی که وارد آناتولی شده بودند وارد آن شد.

بررسی انواع غذاها بر اساس مواد تشکیل دهنده آن‌ها می‌تواند برای توضیح ساختار اصلی آشپزی ترکی مفید باشد. در غیر این صورت ممکن انواع غذاهای عجیبی مشاهده شوند که هرکدام ترکیب منحصربه‌فردی از مواد اولیه و روش مخصوص به خود برای تهیه و ارائه هستند. تمام غذاها را می‌توان طبق قرارداد به‌صورت زیر طبقه‌بندی کرد: غذاهای بر پایه حبوبات، گوشت‌های بریان شده، سبزیجات، غذاهای دریایی، دسرها و نوشیدنی‌ها. قبل از توضیح در مورد هرکدام از این گروه­ها، چند توضیح کلی لازم است. اساس آشپزی مبتنی بر حبوبات (برنج و گندم) و سبزیجات است. هر گروه از غذاها دارای فقط یک یا دو نوع ماده اولیه اصلی است.

پایه غذای ترکی، بدون شک، نان تهیه شده از آرد گندم است. علاوه بر "Ekmek" (نان سفید معمولی)، "Pide" (نان لواش)، "Simit" (نان‌های گرد تهیه شده با دانه کنجد) و "Mantı" (شبیه به راویولی)، کل غذاهای ساخته شده از ورقه‌های نازک کماچ که بورک نامیده می‌شود نیز در این گروه قرار می‌گیرند. نانواهای دوره عثمانی بر این باور بودند که بعد از اخراج از باغ عدن، آدم که امام نانواها است، از جبرئیل یاد گرفت که چگونه نان بپزد. مشخص است که این راز هنوز هم بین نانواهای ترک امروزی باارزش است.

کباب گروه دیگری از غذاها است که مثل بورک (Börek) قدمت آن به زمانی برمی‌گردد که ترک‌های چادرنشین یاد گرفتند گوشت را روی آتش چادر بریان یا برشته کنند. با توجه به این‌که انواع مختلف کباب‌ها وجود دارد، بهتر است که آن‌ها را بر اساس روشی که گوشت پخته می‌شود طبقه‌بندی کنیم. دنیای غرب با «شش کباب» و «دونر کباب» که عمدتاً توسط بازرگان‌های یونانی معرفی شده‌اند آشنا است، بازرگان‌های یونانی شامه خوبی برای آنچه می‌خواهند بفروشند دارند. دونر کباب با قرار دادن لایه‌های مختلف گوشت چرخ کرده و گوشت ران برش خورده گوسفند روی یک سیخ برزگ عمودی که به آرامی در جلوی یک کباب‌کن عمودی می‌چرخد درست می‌شود. همچنان که لایه بیرونی گوشت بریان می‌شود، برش‌های باریک بریده و سرو می‌شود.

در رژیم غذایی ترکی علاوه بر حبوبات از سبزیجات نیز به مقدار زیاد مصرف می‌شود. ساده‌ترین و اصلی‌ترین غذای گیاهی با برش دادن سبزیجات اصلی مثل کدو یا بادمجان و ترکیب آن با گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و پیاز و کمی تف دادن آن‌ها در کره همراه با آب خود این سبزیجات تهیه می‌شود. برخی از سبزیجات درون روغن زیتون تف داده می‌شوند. این غذاها در سه وعده از پنج وعده غذایی و همراه با سوپ و غذای اصلی مثل برنج یا بورک (Börek) و سبزیجات و گوشت و قبل از دسر و میوه سرو می‌شوند. در عمل تمام سبزیجات، مثل لوبیا سبز تازه، کنگر فرنگی، ریشه کرفس، بادمجان، لوبیا چیتی، یا کدو را می‌توان با استفاده از روغن زیتون تف داد و معمولاً این سبزیجات با گوجه‌فرنگی یا سس ماست خورده می‌شوند.

در ترکیه، علیرغم حرام بودن شراب و مشروبات الکلی، مشروب خوردن رایج است. نوشیدن مشروبات الکلی همراه با خانواده و دوستان، چه در خانه و چه در میخانه‌ها و رستوران بخشی از رویدادهای خاص است. مشابه با تاپاهای (Tapas) اسپانیایی، مزه نیز گروه کلی از غذاهایی است که به مقدار کم برای شروع غذا خوردن سرو می‌شوند.

اطراف ترکیه را چهار دریا (دریای سیاه، دریای مرمره، اژه و مدیترانه) احاطه کرده‌اند. ساکنین شهرهای ساحلی ماهی آماده شده را صادر می‌کنند. البته، بهترین صید روز بلافاصله به آنکارا که برخی از بهترین رستوران‌هایی که ماهی سرو می‌کنند در آنجا قرار دارند، حمل می‌شود.

شناخته‌‌ترین شیرینی مربوط به آشپزی ترکی راحت الحلقوم (Delight) ترکی و باقلوا است که چنین برداشت شده متداول‌ترین دسرهایی هستند که بعد از وعده‌های غذایی خورده می‌شوند. البته این موضوع درست نیست. اولاً خانواده‌ای از دسرها است که غنی‌تر از این دو مورد هستند. دوماٌ، این دسرها به‌عنوان بخشی از غذای اصلی سرو نمی‌شوند. مثلاً باقلوا و خانواده وابسته به آن معمولاً همراه با قهوه، به‌عنوان ته‌بندی، یا بعد از کباب خورده می‌شوند؛ بنابراین، برای آموزش بیشتر آشپزی ترکی انواع مختلف شیرینی‌ها را بررسی خواهیم کرد.

مطالب متعددی در مورد قهوه ترک نوشته شده است؛ تاریخچه آن، تأثیر آن بر زندگی اجتماعی و نقاشی‌های قهوه ‌‌خانه‌هایی که همه جا حضور دارند. بدون شناخت این تاریخچه، به‌راحتی می‌‌‌توان هر چیزی را به‌اشتباه به چیز دیگری مرتبط کرد.