غذا و نوشيدني در ترکیه

غذای ترکی به‌عنوانی یکی از بهترین غذاهای دنیا معروف است. غذای ترکی به دلیل تنوع در طرز تهیه، استفاده از مواد اولیه طبیعی، مزه و طعم آن که مطابق با ذائقه همه است و تأثیر آن بر سرتاسر اروپا، آسیا، خاورمیانه و آفریقا یکی از سه غذای اصلی در دنیا است. روش پخت ابتدا در آسیای مرکزی، اولین محل اسکات ترک‌ها، ایجاد شد و سپس فرهنگ‌های داخل کشور و مدیترانه با فرهنگ‌ ترک‌هایی که وارد آناتولی شده بودند وارد آن شد.

بررسی انواع غذاها بر اساس مواد تشکیل دهنده آن‌ها می‌تواند برای توضیح ساختار اصلی آشپزی ترکی مفید باشد. در غیر این صورت ممکن انواع غذاهای عجیبی مشاهده شوند که هرکدام ترکیب منحصربه‌فردی از مواد اولیه و روش مخصوص به خود برای تهیه و ارائه هستند. تمام غذاها را می‌توان طبق قرارداد به‌صورت زیر طبقه‌بندی کرد: غذاهای بر پایه حبوبات، گوشت‌های بریان شده، سبزیجات، غذاهای دریایی، دسرها و نوشیدنی‌ها. قبل از توضیح در مورد هرکدام از این گروه­ها، چند توضیح کلی لازم است. اساس آشپزی مبتنی بر حبوبات (برنج و گندم) و سبزیجات است. هر گروه از غذاها دارای فقط یک یا دو نوع ماده اولیه اصلی است.

رستوران‌ها بخش بسیار مهمی از زندگی فرهنگی در ترکیه هستند، رستوران‌ها تنوع منطقه‌ای و ‌سبک بسیار زیادی بوده و در نزدیکی شما هستند از رستوران‌های متخصص در زمینه غذا و کافه‌های کنار بسفر در قلب استانبول گرفته تا رستوران‌های زیبای کنار ساحل که در آن‌ها ماهی سرو می‌شود، از کباب ‌‌خانه‌های سنتی ترکی تا رستوران‌هایی که غذای خانگی عرضه می‌کنند، ‌ترکیه بهشت عاشقان غذا با هر ذائقه و بودجه‌ای است.

طرز تهیه و پخت سوپ کدو تنبل با زیره، تکه‌های فلفل، ‌ماست؛ سوپ کدو تنبل یکی از معروفترین غذاهای ترکیه ای

در ترکیه غذاخوردن یک موضوع بسیار جدی است. برای اعضای خانواده غیرقابل تصور است که وقتی خانه هستند فردی به‌تنهایی غذا بخورد، سراغ یخچال برود و در حال رفتن غذا بخورد. مرسوم است که روزی سه وعده غذایی صرف شود. صبحانه یا (Kahvaltı)(به معنی «زیر قهوه») معمولاً شامل نان، پنیر فتا، ‌زیتون سیاه و چای است. در بسیاری از محل‌های کار ناهار به‌عنوان یکی از مزایای شغلی سرو می‌شود.

پایه غذای ترکی، بدون شک، نان تهیه شده از آرد گندم است. علاوه بر "Ekmek" (نان سفید معمولی)، "Pide" (نان لواش)، "Simit" (نان‌های گرد تهیه شده با دانه کنجد) و "Mantı" (شبیه به راویولی)، کل غذاهای ساخته شده از ورقه‌های نازک کماچ که بورک نامیده می‌شود نیز در این گروه قرار می‌گیرند. نانواهای دوره عثمانی بر این باور بودند که بعد از اخراج از باغ عدن، آدم که امام نانواها است، از جبرئیل یاد گرفت که چگونه نان بپزد. مشخص است که این راز هنوز هم بین نانواهای ترک امروزی باارزش است.

اهمیت هنر آشپزی برای سلاطین عثمانی دلیلی است برای این‌که هر بازدید‌کننده‌ای از کاخ توپکاپی (Topkapı) بازدید کند. آشپزخانه‌های بزرگ در چند ساختمان زیر ده گنبد قرار دارند. تا قرن 17 تعدادی از 1300 کارگر آشپزخانه درون قصر زندگی می‌کردند. صدها آشپز که در رشته‌های مختلف مثل سوپ‌ها، پلوها، کباب‌ها، سبزیجات، ماهی، نان‌ها، شیرینی‌ها، آب‌نبات و حلوا، شربت‌ها و مرباها و نوشیدنی‌ها تخصص داشتند روزانه 10 هزار نفر را غذا می‌دادند و به‌علاوه سینی‌هایی از غذا به‌عنوان غذای سلطنتی برای افراد دیگر شهر ارسال می‌کردند.

طرز تهیه و پخت سوپ مرغ همراه با سبزیجات در سس لیمو و تخم ‌‌مرغ یکی از معروفترین غذاهای ترکیه ای

کباب گروه دیگری از غذاها است که مثل بورک (Börek) قدمت آن به زمانی برمی‌گردد که ترک‌های چادرنشین یاد گرفتند گوشت را روی آتش چادر بریان یا برشته کنند. با توجه به این‌که انواع مختلف کباب‌ها وجود دارد، بهتر است که آن‌ها را بر اساس روشی که گوشت پخته می‌شود طبقه‌بندی کنیم. دنیای غرب با «شش کباب» و «دونر کباب» که عمدتاً توسط بازرگان‌های یونانی معرفی شده‌اند آشنا است، بازرگان‌های یونانی شامه خوبی برای آنچه می‌خواهند بفروشند دارند. دونر کباب با قرار دادن لایه‌های مختلف گوشت چرخ کرده و گوشت ران برش خورده گوسفند روی یک سیخ برزگ عمودی که به آرامی در جلوی یک کباب‌کن عمودی می‌چرخد درست می‌شود. همچنان که لایه بیرونی گوشت بریان می‌شود، برش‌های باریک بریده و سرو می‌شود.

همچنان که مدرنیته تثبیت می‌شود، ‌سنت‌ها از طرف دیگر در حال سقوط هستند. معنویت به‌عنوان یک راهنما و اجرا در زندگی روزمره چیزی است که به فراموشی سپرده شده است؛ حالا ما برای یافتن پاسخ‌ها به سراغ علم می‌‌‌رویم. در عوض مک ‌‌دونالدها و پیتزا فروشی‌ها بازشده‌اند.

در رژیم غذایی ترکی علاوه بر حبوبات از سبزیجات نیز به مقدار زیاد مصرف می‌شود. ساده‌ترین و اصلی‌ترین غذای گیاهی با برش دادن سبزیجات اصلی مثل کدو یا بادمجان و ترکیب آن با گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و پیاز و کمی تف دادن آن‌ها در کره همراه با آب خود این سبزیجات تهیه می‌شود. برخی از سبزیجات درون روغن زیتون تف داده می‌شوند. این غذاها در سه وعده از پنج وعده غذایی و همراه با سوپ و غذای اصلی مثل برنج یا بورک (Börek) و سبزیجات و گوشت و قبل از دسر و میوه سرو می‌شوند. در عمل تمام سبزیجات، مثل لوبیا سبز تازه، کنگر فرنگی، ریشه کرفس، بادمجان، لوبیا چیتی، یا کدو را می‌توان با استفاده از روغن زیتون تف داد و معمولاً این سبزیجات با گوجه‌فرنگی یا سس ماست خورده می‌شوند.

کباب اسکند یکی از محبوب‌ترین کباب‌های خانگی به‌ویژه در منطقه بورسا است. شما می‌‌‌توانید این کباب خوشمزه اسکندر را در خانه درست کنید؛ ‌برش‌های باریک گوشت بره یا گاو در سس گوجه که روی نان پیده (Pide) همراه با ماست و سبزیجات کبابی سرو می‌شود.

این کباب خوشمزه گوشت چرخ شده و بلغور کباب سیمیت (Simit) نامیده می‌شود که از غذاهای غازی عینتاب، یکی از مراکز پخت و پز ترکیه، است. این کباب با چاشنی‌های معطر همراه با سبزیجات سرخ شده و سیر ماست درون نان‌ها پهن سرو می‌شود.

در ترکیه، علیرغم حرام بودن شراب و مشروبات الکلی، مشروب خوردن رایج است. نوشیدن مشروبات الکلی همراه با خانواده و دوستان، چه در خانه و چه در میخانه‌ها و رستوران بخشی از رویدادهای خاص است. مشابه با تاپاهای (Tapas) اسپانیایی، مزه نیز گروه کلی از غذاهایی است که به مقدار کم برای شروع غذا خوردن سرو می‌شوند.

اطراف ترکیه را چهار دریا (دریای سیاه، دریای مرمره، اژه و مدیترانه) احاطه کرده‌اند. ساکنین شهرهای ساحلی ماهی آماده شده را صادر می‌کنند. البته، بهترین صید روز بلافاصله به آنکارا که برخی از بهترین رستوران‌هایی که ماهی سرو می‌کنند در آنجا قرار دارند، حمل می‌شود.

شناخته‌‌ترین شیرینی مربوط به آشپزی ترکی راحت الحلقوم (Delight) ترکی و باقلوا است که چنین برداشت شده متداول‌ترین دسرهایی هستند که بعد از وعده‌های غذایی خورده می‌شوند. البته این موضوع درست نیست. اولاً خانواده‌ای از دسرها است که غنی‌تر از این دو مورد هستند. دوماٌ، این دسرها به‌عنوان بخشی از غذای اصلی سرو نمی‌شوند. مثلاً باقلوا و خانواده وابسته به آن معمولاً همراه با قهوه، به‌عنوان ته‌بندی، یا بعد از کباب خورده می‌شوند؛ بنابراین، برای آموزش بیشتر آشپزی ترکی انواع مختلف شیرینی‌ها را بررسی خواهیم کرد.